2020年餐飲服務食品安全管理員業務水平考核試卷A卷 附答案.doc

市（區縣） 姓名 單位 密.封線內.不. 準答. 題 2020年餐飲服務食品安全管理員業務水平考核試卷A卷 附答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。 2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。 3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。 一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、烹飪場所屬于（ ）。A、清潔操作區 B、準清潔操作區 C、一般操作區 D、非食品處理區2、對發現可能存在不安全的食品，企業應組織相關人員進行分析評估，同時填寫食品安全風險分析記錄表，書面報告（ ）。A.企業負責人B.監督部門C.鄉鎮街道D.食安辦3、任何組織或者個人有權舉報食品安全違法行為,（ ）向有關部門了解食品安全信息，對食品安全監督管理工作提出意見和建議。A.有權B.可以C.依法D.應當4、初級餐飲服務食品安全管理人員每年繼續教育培訓不少于（ ）。A.15學時 B.12學時 C.8學時 D.4學時5、食品安全標準是（ ），除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。A.強制執行的標準B.推薦執行的標準C.企業執行的標準D.行業執行的標準6、應當重新辦理餐飲服務從業人員健康證明的情形是（ ）。A.餐飲服務從業人員工作崗位變動的的B.患有痢疾的餐飲服務從業人員治愈后，需恢復從事接觸直接入口食品工作的C.餐飲服務從業人員健康證明遺失的D.患有感冒的餐飲服務從業人員治愈后重新上崗7、餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到下列哪些食品生產經營單位或批發市場采購，并應索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購物憑證：（ ）。A、證照齊全 B、方便臨近 C、有衛生許可證 D、有營業執照8、餐飲服務單位應當按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于（ ）。 A、1年 B、2年 C、3年 D、4年 9、運輸食品原料的工具與設備設施要求（ ）。A.應當保持清潔B.必要時應當消毒C.運輸保溫、冷藏(凍)食品應當有必要的且與提供的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏(凍)設備設施D.以上都是10、食品（ ）應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。A.生產經營者B.生產企業C.經營企業D.D生產經營企業11、餐飲服務許可證樣式由（ ）統一規定。A.衛生部B.國家食品藥品監督管理局C.各省、自治區、直轄市人民政府D.各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門12、為保持手的衛生，在廚房內操作過程中應該注意的，不符合衛生要求的是（ ）。A 禁止抽煙B 禁止用手指蘸食物嘗味，或是用舔過的手指去分食品C 手上的傷口和潰爛處必須用防水敷料包扎好，并定期換洗，如有膿毒性傷口，瞼腺炎，甲溝炎等疾病，必須停止制作食物的工作，直到痊愈為止。D 梳理頭發13、下列食品中，（ ）屬禁止生產經營的。A.營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品B.超過保質期的食品C.無標簽的預包裝食品D.以上都是14、實施二級、三級召回的，食品生產者應當自公告發布之日起（ ）個和（ ）個工作日內完成召回工作。A.5,7B.10,20C.20,30D.30,6015、食品（ ）對其生產經營食品的安全負責。A.企業B.生產者C.生產經營者D.從業者16、公民發現食品商店銷售的食品有質量安全問題，應當向（ ）部門投訴。A.食品藥品監督部門B.工商行政管理部門C.質量技術監督部門D.衛生行政部門17、食品企業加工后的廢棄物的存放設施應（ ），要便于清洗、消毒。A.密閉B.帶蓋C.密閉或帶蓋D.密閉并帶蓋18、不予抽樣的情形，不包括下面哪類？（ ）A、被抽樣單位存有明顯不符合有關法律法規和部門規章要求的B、食品已經由食品生產經營者自行停止經營并單獨存放、明確標注進行封存待處置的C、國外生產，進口至國內銷售的產品D、國內生產，全部用于出口的產品19、糧食在保藏中的變化有隨著時間的延長，其食用品質會出現不同程度降低的現象，稱為（ ）。A、糧食的陳化 B、糧食的變質 C、糧食的異物污染 D、糧食的腐敗20、食品企業的給排水系統應能適應生產需要，設施應合理有效，能（ ）。A.經常保持暢通B.有防止污染水源潛入車間的有效措施C.有防止鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施D.經常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施21、下列關于庫房的要求，表述錯誤的是：（ ）。A、同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯標識。B、食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。C、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房無需分開設置。D、庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。22、切配好的半成品應避免污染，并應根據（ ）分類存放。A.質量 B.批次 C.價格 D.性質23、連鎖餐飲企業購進無法提供合格證明文件的食品原料時，應當（ ）。A.先使用后補充合格證明文件B.請示上級定奪C.依照食品安全標準進行檢驗D.丟棄24、生產經營的食品、食品添加劑的標簽、說明書存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導的，由縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門責令改正；拒不改正的，處以（ ）罰款。A.五千元以上五萬元以下B.二千元以上一萬元以下C.五千元以下D.二千元以下25、不得使用（ ）及來源不明的食品添加劑。A.無標識B.標識不清C.標識不符合要求D.以上都是26、食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有哪那些有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（ ）A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 B、活動性肺結核 C、化膿性或者滲出性皮膚病 D、以上全部27、所有食品設備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料,必須使用時應不會對食品產生污染：（ ）。A.鋁質材料 B.鋼質材料 C.塑料材料 D.木質材料28、餐飲服務從業人員法律法規及衛生知識培訓應（ ）進行一次。 A、一年 B、二年 C、三年 D、四年29、食品處理區分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區，下面哪項屬于準清潔操作區？（ ）A、切配場所 B、餐用具清洗消毒場所 C、餐用具保潔場所 D、食品庫房30、公民發現某小吃店對外銷售的熟制品有食品安全問題，應當向哪個部門投訴？( ) A、質量技術監督部門 B、食品藥品監管部門 C、工商行政管理部門 D、農業部門 31、餐飲服務食品安全監管部門應當在活動期間加強對重大活動餐飲服務提供者的事前監督檢查（ ）。A.檢查發現安全隱患，應當及時提出整改要求，并監督整改 B.審查菜譜 C.對不能保證餐飲食品安全的餐飲服務提供者，及時提請或要求主辦單位予以更換 D.以上都是32、企業應配備經（ ）的檢驗人員從事檢驗工作。檢驗人員應熟悉（ ），能獨立履行職責，尊重科學，恪守職業道德，保證出具的檢驗數據和結論客觀、公正，不得出具虛假的檢驗報告，并對出具的食品檢驗報告負責。A.內部培訓 檢驗規程B.專業培訓 產品標準、儀器操作C.專業培訓、考核合格 產品標準、檢驗規程D.內部培訓、考核合格 產品標準33、餐飲服務單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發給培訓合格證明。培訓合格證明有效期( )年。A、2 B、3 C、5 D、10 34、食品安全法規定，餐飲服務環節食品安全監管由( )負責。 A、工商行政部門 B、衛生行政部門C、質量監督部門 D、食品藥品監督管理部門35、食品標識違法行為包括（ ）。A.偽造或者虛假標注生產日期和保質期B.偽造食品產地，偽造或者冒用其他生產者的名稱、地址C.偽造、冒用、變造生產許可證標志及編號D.1、2、336、被吊銷餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起（ ）年內不得從事餐飲服務管理工作。A、1年 B、2年 C、3年 D、5年 37、奶油類原料應（ ）。A.常溫存放B.低溫存放C.放在陰涼通風處D.以上都不對38、食品流通環節的監管由（ ）負責。A.工商行政部門B.衛生行政部門C.質量監督部門D.食品藥品監督管理部門39、食品生產經營者、食品行業協會發現食品安全標準執行中存在問題的，應當立即向（ ）報告。A.縣級以上食品藥品監管部門B.食品安全監管部門C.衛生行政或食品藥品監管部門D.衛生行政部門40、以下屬于食品添加劑的是（ ）。A.山梨酸鉀B.孔雀石綠C.蘇丹紅D.三聚氰胺41、直接與（ ）接觸的人員不準戴耳環、戒指、手鐲、項鏈、手表，不準濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進入車間。A.原料B.半成品C.熟制品D.原料、半成品和成品42、農產品生產企業、農民專業合作經濟組織未建立或者未按照規定保存農產品生產記錄的，或者偽造農產品生產記錄的，責令限期改正；逾期不改正的，可以處（ ）罰款。A.二千元以下B.二千元以上一萬元以下C.五千元以下D.二千元以上二萬元以下43、縣級以上人民政府食品藥品監督管理、質量監督部門根據食品安全風險監測、風險評估結果和食品安全狀況等，確定監督管理的重點、方式和頻次，實施（ ）管理。A.日常監督B.風險分級C.信用分類D.動態44、生產不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者要求支付價款（ ）倍的賠償金。A.3 B.5 C.10 D.2045、食品安全法第一百二十六條規定，未按規定要求銷售食品的，監管部門應責令改正，給予警告；拒不改正的，應如何處罰？（ ）A、處一千元以下罰款 B、處五千元以上二萬元以下罰款 C、處二千元以上五萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)1、預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列哪些事項?（ ）A.名稱、成分或者配料表B.生產者的名稱、地址、聯系方式C.保質期、貯存條件D.產品標準代號、生產許可證編號2、生產車間進口處應設置（ ）等設施，保持完好，使用正常。必要時還應設有工作鞋(靴)消毒池。A.更衣B.洗手C.廁所D.消毒3、下列哪些食品是食品安全法禁止生產經營的（ ）。A、未經檢疫的肉類 B、腐爛變質食品C、未經冷藏的食品 D、超過保質期限的食品4、推薦建立和實施 HACCP 食品安全管理體系的單位包括( )。A、集體用餐配送單位 B、加工經營場所面積 1000m2 以上的餐館C、就餐場所有 300 座位以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲服務單位 D、單餐供應 300 人以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲服務單位5、新辦餐飲單位，應提交的材料包括：（ ）A、食品經營許可申請書B、與食品經營相適應的主要設備設施布局、操作流程等文件C、保證食品安全的規章制度D、營業執照或者其他主體資格證明文件復印件6、生產區域周圍環境（25米內）不能有（ ）。A.粉塵、有害氣體、放射性物質B.擴散性污染源C.不得有昆蟲大量孽生的潛在場所D.在封閉式設備中完成生產過程的可除外7、對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應當給予的處罰為（ ）。A.沒收違法所得和違法生產經營的食品，并可沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品B.貨值金額不足1萬元的，并處10萬元15萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額510倍罰款C.情節嚴重的，吊銷許可證，并可由公安機關對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處30日拘留D.構成犯罪的，依法追究刑事責任8、下列哪些屬于粗加工過程（ ）。A海產品、肉類、素菜等清洗B對每種切配好的食品標注制作時間及使用期限C禽蛋在使用前對外殼進行清洗 D蔬菜加工時以食品洗滌劑溶液浸泡30分鐘再沖凈9、預防沙門氏菌食物中毒的措施包括（ ）。A、及時將病人和帶菌者調離食品生產加工崗位 B、儲存食品要恒溫C、加工過程要做到生熟分開 D、動物性食品在食用前要燒熟煮透；10、食品企業應定期對合格供應商至少進行一次評價，評價內容主要包括（ ）。A.質量安全穩定性B.物資交付及時性C.服務情況D.相關資質證明文件的有效性11、HACCP小組的職責主要是( )。A、制定 HACCP 計劃 B、驗證 HACCP 計劃 C、執行 HACCP 計劃 D、修改 HACCP 計劃 12、食品安全管理員的職責包括( )。A、制訂從業人員食品安全知識培訓計劃并加以實施B、建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制C、組織從業人員進行健康檢查D、制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄 13、正常使用食品添加劑應做到( )。A、品種是國家允許使用的 B、合法企業生產的 C、使用量低于國家規定 D、使用范圍符合要求 14、食品經營項目分為：（ ）。A、預包裝食品銷售B、散裝食品銷售C、特殊食品銷售D、其他類食品銷售15、細菌性食物中毒常見原因（ ）。A、食品儲存不當或生熟交叉污染 B、食用未燒熟煮透的食品 C、食品再加熱的中心溫度未達到70 D、從業人員帶菌污染食品16、實施 HACCP 管理體系過程中須注意的問題為( )。A、食品企業是實施 HACCP 管理體系的主體B、HACCP 管理體系中涉及的衛生要求大部分不是法定標準C、關鍵控制點的監控措施應快速、可操作 D、HACCP 管理體系和 GMP 與 SSOP 不存在聯系17、食品添加劑使用標準中食品添加劑的使用規定明確了（ ）。A、允許使用的食品添加劑的品種 B、允許使用食品添加劑的食品名稱 C、食品添加劑的最大使用量 D、食品添加劑的殘留量18、有下列哪些情形，由有關監管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告，拒不改正的，處以二千元以上，二萬元以下罰款（ ）。A、未建立查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度B、未按規定要求貯存、銷售或清理庫存食品C、進貨時未查驗許可證和相關證明文件D、安排患病人員從事接觸食品的生產經營工作19、食品安全是指食品的良好性狀 , 主要包括哪幾方面( )。A、無毒無害 B、具有相應的營養C、具有相應的色、香、味等感官性狀 D、符合相應的產品規格20、食品用消毒劑必須符合下列要求 ( )。A、對人體要安全 B、在一定濃度與時間內洗消效果符合標準要求C、質量穩定 D、具有消毒的作用與效果 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（ ）食品處理區的門窗應裝配嚴密，與外界直接相通門和可開啟的窗應設有防蠅紗網或設置空氣幕 。 2、（ ）食品生產經營者的生產經營條件發生變化，不需要重新辦理許可手續。 3、（ ）餐飲服務單位的涼菜間內的墻裙應鋪設到墻頂。 4、（ ）使用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟 30 分鐘以上。 5、（ ）采取調制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調味料等食品的餐飲服務提供者，應在店堂醒目位置或菜單上公示制作方法。 6、（ ）使用“國家級”、“最高級”、“最佳”等極限詞宣傳產品，由工商行政管理部門責令停止發布廣告，對廣告主處二十萬元以上一百萬元以下的罰款 7、（ ）食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，應做到原料、半成品和成品嚴格分開。 8、（ ）飯店、飯堂、KTV、米粉店等餐飲服務單位（企業）經營者對其生產經營的食品安全負責，對社會和公眾負責，承擔社會責任。 9、（ ）中央廚房可以聘請兼職食品安全管理人員。10、（ ）取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，需要取得食品生產許可和流通許可。 11、（ ）