2026注冊營養技師考試（專業知識）復習題及答案(廣東省)

2026注冊營養技師考試（專業知識）復習題及答案(廣東省)一、單項選擇題（共50題，每題1分。每題的備選答案中只有一個最佳答案）1.在營養學基礎研究中，評價食物蛋白質質量最常用的方法是（）。A.蛋白質消化率B.蛋白質凈利用率C.氨基酸評分D.生物價2.下列脂肪酸中，屬于人體必需脂肪酸且在植物油中含量豐富的是（）。A.棕櫚酸B.硬脂酸C.亞油酸D.油酸3.關于水溶性維生素的特點，敘述錯誤的是（）。A.易溶于水B.易隨尿液排出C.在體內大量儲存D.食物烹調過程中易損失4.廣東地區居民膳食中常見的“老火靚湯”往往富含嘌呤。對于痛風患者，下列哪種食材最應避免在湯中長時間熬煮？（）A.胡蘿卜B.玉米C.豬肝D.冬瓜5.下列關于鋅的生理功能的描述，不正確的是（）。A.參與多種酶的組成B.促進生長發育C.維持正常的味覺和食欲D.是合成血紅蛋白的主要原料6.某成年男性，身高175cm，體重70kg，其身體質量指數（BMI）為（）。A.22.9B.23.5C.24.2D.25.17.在食品加工保藏中，利用脫氧劑去除包裝容器內的氧氣，主要目的是為了抑制（）。A.酶活性B.霉菌生長C.脂肪氧化D.細菌繁殖8.下列哪種食物的血糖生成指數（GI）通常最低？（）A.白米飯B.燕麥片C.煮紅薯D.菠蘿9.膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但具有重要的生理功能。下列關于其功能的描述，錯誤的是（）。A.增強腸道蠕動，促進排便B.控制體重和減肥C.提供豐富的能量D.調節血糖水平10.下列哪項是中國居民膳食指南（2022）中推薦的“東方健康膳食模式”的特點？（）A.高脂肪、高蛋白B.烹飪油和鹽攝入過多C.蔬菜水果豐富，常吃魚蝦水產品D.以精制米面為主食11.維生素A缺乏時，人體最早出現的臨床癥狀是（）。A.暗適應能力下降B.畢脫氏斑C.皮膚干燥D.角膜軟化12.在社區營養調查中，了解居民某營養素攝入量最常用的方法是（）。A.人體測量B.生化檢驗C.24小時回顧法D.臨床檢查13.下列關于反式脂肪酸的描述，正確的是（）。A.主要存在于天然植物油中B.對心血管疾病有保護作用C.氫化植物油是主要來源之一D.熔點比順式脂肪酸低14.嬰兒添加輔食的原則，錯誤的是（）。A.由一種到多種B.由少到多C.由稀到稠D.由粗到細15.下列哪種食物是鈣的最好食物來源？（）A.牛奶B.瘦肉C.谷類D.水果16.在食品腐敗變質過程中，主要由微生物產生的具有強烈毒性的代謝產物是（）。A.胺類B.酮類C.醛類D.黃曲霉毒素17.某孕婦，孕晚期，近期出現下肢肌肉痙攣，最可能缺乏的營養素是（）。A.鐵B.鋅C.鈣D.維生素C18.下列關于基礎代謝率（BMR）的敘述，錯誤的是（）。A.是人體維持生命活動所需的最低能量消耗B.與體表面積成正比C.老年人的BMR高于兒童D.男性高于女性19.預防神經管畸形，孕婦在孕前及孕早期應重點補充的維生素是（）。A.維生素AB.葉酸C.維生素CD.維生素E20.下列關于食品營養標簽的強制標示內容，不包括（）。A.能量B.蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉C.核心營養素占NRV的百分比D.維生素C的含量21.既能強化食品，又能作為防腐劑使用的營養素是（）。A.維生素CB.維生素DC.鈣D.鐵22.下列哪種情況不屬于醫院基本膳食？（）A.普通飯B.軟飯C.半流質膳食D.高蛋白膳食23.對于急性腎小球腎炎患者，飲食治療的關鍵是（）。A.高蛋白、低鹽B.低蛋白、低鹽C.高脂肪、高糖D.限制鉀的攝入24.下列關于大豆及其制品的營養特點，描述錯誤的是（）。A.蛋白質含量高，且為優質蛋白B.含有大豆異黃酮C.含有豐富的抗營養因子，必須經過充分加熱煮熟后食用D.脂肪含量極低，幾乎不含脂肪25.在計算膳食營養素參考攝入量時，用于估計個體每日攝入量不足風險的是（）。A.RDAB.AIC.EARD.UL26.下列維生素中，具有抗氧化作用且能調節鈣磷代謝的是（）。A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E27.廣東盛產荔枝，關于荔枝的營養特點及食用注意事項，下列說法錯誤的是（）。A.含糖量較高，糖尿病患者應限量食用B.含有豐富的維生素CC.大量空腹食用易引起“荔枝病”（低血糖）D.荔枝核具有很高的營養價值，建議一同食用28.下列哪種烹飪方式對營養素的保留最好？（）A.油炸B.燒烤C.蒸D.高壓煮29.評價人體鐵營養狀況的靈敏指標是（）。A.血紅蛋白B.血清鐵蛋白C.運鐵蛋白飽和度D.紅細胞游離原卟啉30.糖尿病飲食治療中，關于碳水化合物的說法，正確的是（）。A.應完全避免攝入碳水化合物B.應選擇低GI的食物C.只能攝入單糖D.碳水化合物供能比應低于10%31.下列屬于條件必需氨基酸的是（）。A.苯丙氨酸B.蛋氨酸C.精氨酸D.亮氨酸32.食品污染物黃曲霉毒素主要污染的食品是（）。A.糧油及其制品B.肉類及其制品C.乳及乳制品D.魚類及其制品33.下列關于學齡前兒童膳食指南的建議，錯誤的是（）。A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜和水果C.每天飲奶，足量飲水D.經常食用零食和含糖飲料34.某患者行胃大部切除術后，容易出現（）。A.缺鐵性貧血B.巨幼紅細胞貧血C.高鈣血癥D.肥胖35.高血壓患者的飲食原則中，應嚴格限制攝入的是（）。A.鉀B.鈣C.鈉D.鎂36.下列關于維生素D的來源，描述最準確的是（）。A.主要來源于植物性食物B.主要來源于膳食補充劑C.主要來源于皮膚在紫外線下的合成D.主要來源于蛋黃37.在營養教育中，KAP模型是指（）。A.知識、態度、行為B.知識、能力、實踐C.評估、計劃、實施D.監測、控制、預防38.下列哪種食物中富含EPA和DHA？（）A.豬油B.花生油C.深海魚油D.椰子油39.肥胖癥患者進行減重治療時，推薦的每日能量攝入量一般不應低于（）。A.1000kcalB.1200kcalC.1500kcalD.2000kcal40.下列關于食品安全國家標準（GB）的表述，正確的是（）。A.推薦性標準必須執行B.強制性標準必須執行C.企業標準不得低于國家標準D.地方標準效力高于國家標準41.維生素B1缺乏引起的疾病是（）。A.壞血病B.腳氣病C.癩皮病D.佝僂病42.下列關于乳糖不耐受的說法，正確的是（）。A.是由于體內缺乏乳糖酶B.是由于牛奶中含有毒素C.患者完全不能飲用任何奶制品D.只能發生于嬰幼兒43.下列哪種礦物質與甲狀腺素的合成密切相關？（）A.硒B.碘C.鋅D.銅44.在測定食物能量時，1g碳水化合物在體內氧化產生的能量約為（）。A.4kcalB.9kcalC.7kcalD.3kcal45.下列屬于保健食品功能聲稱的是（）。A.治療高血壓B.預防感冒C.輔助降血脂D.代替藥物46.肝硬化患者飲食應注意（）。A.高蛋白、高脂肪B.限制蛋白質、避免粗糙食物C.高鹽、高水D.無限制47.下列關于食物中毒的流行病學特點，錯誤的是（）。A.潛伏期短B.發病與食物有關C.人傳人D.臨床表現相似48.下列哪種食品添加劑常用于酸性食品的防腐？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.BHA49.對于患有缺鐵性貧血的孕婦，除了補充鐵劑，還應同時補充（）以促進鐵的吸收。A.鈣B.鋅C.維生素CD.維生素E50.下列關于純母乳喂養的定義，正確的是（）。A.除母乳外，不給嬰兒喂任何其他食物或飲料B.母乳為主，偶爾喂水C.母乳為主，偶爾喂果汁D.母乳和配方奶混合喂養二、多項選擇題（共20題，每題2分。每題的備選答案中有兩個或兩個以上正確答案，少選或多選均不得分）51.下列屬于人體必需微量元素的有（）。A.鐵B.鋅C.硒D.銅E.鈣52.降低膳食中鈉攝入量的有效措施包括（）。A.少吃高鹽食品如臘肉、咸菜B.烹飪時后放鹽C.使用限鹽勺D.增加鉀的攝入量E.多吃醬油代替鹽53.下列關于維生素C的生理功能，正確的有（）。A.促進膠原蛋白合成B.具有抗氧化作用C.促進鐵的吸收D.參與神經遞質合成E.提供能量54.下列食物中，屬于優質蛋白質來源的有（）。A.雞蛋B.牛奶C.魚肉D.大豆E.玉米55.營養調查的內容通常包括（）。A.膳食調查B.人體測量C.臨床檢查D.生化檢驗E.心理評估56.下列關于孕期營養需要的變化，正確的有（）。A.能量需求增加B.鐵需求增加C.葉酸需求增加D.碘需求增加E.維生素A需求增加數倍57.下列哪些因素會影響基礎代謝率？（）A.體表面積B.年齡C.性別D.激素水平E.氣溫58.預防骨質疏松的措施包括（）。A.攝入充足的鈣和維生素DB.適量運動C.避免吸煙和過量飲酒D.增加蛋白質攝入E.長期臥床休息59.下列屬于細菌性食物中毒的有（）。A.沙門氏菌食物中毒B.葡萄球菌腸毒素中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.河豚中毒E.亞硝酸鹽中毒60.下列關于糖尿病患者的飲食原則，正確的有（）。A.合理控制總能量B.碳水化合物、脂肪、蛋白質比例適宜C.增加膳食纖維攝入D.定時定量進餐E.可以隨意食用無糖糕點61.下列關于食品強化，正確的有（）。A.可以彌補天然食品的營養缺陷B.可以改善食品的感官性狀C.必須符合國家標準D.強化營養素的劑量越高越好E.要考慮強化劑在食品中的穩定性62.嬰幼兒期常見的營養缺乏癥有（）。A.佝僂病B.缺鐵性貧血C.鋅缺乏癥D.蛋白質-能量營養不良E.維生素A缺乏63.下列關于膽固醇的描述，正確的有（）。A.是細胞膜的重要成分B.是合成維生素D的前體C.是合成膽汁酸的原料D.是合成類固醇激素的原料E.人體完全不需要攝入外源性膽固醇64.腎病綜合征患者的飲食治療要點包括（）。A.高蛋白飲食B.限制水鈉攝入C.低脂飲食D.高鉀飲食E.高鈣飲食65.下列關于膳食結構的評價，正確的有（）。A.動物性食物攝入過多是西方膳食結構的特點B.植物性食物為主是東方膳食結構的特點C.中國居民的膳食結構正在向高脂肪、高能量轉變D.優質蛋白攝入比例是重要評價指標E.膳食纖維攝入量不足是普遍問題66.下列關于維生素A的來源，正確的有（）。A.動物肝臟B.胡蘿卜C.菠菜D.魚肝油E.全脂奶67.下列屬于化學性食物中毒的有（）。A.砷中毒B.鉛中毒C.有機磷農藥中毒D.亞硝酸鹽中毒E.霉變甘蔗中毒68.下列關于肥胖的判定標準，正確的有（）。A.BMI≥24kg/m2為超重B.BMI≥28kg/m2為肥胖C.男性腰圍≥90cm為中心性肥胖D.女性腰圍≥85cm為中心性肥胖E.體脂率是金標準69.下列關于膳食纖維的分類，包括（）。A.可溶性膳食纖維B.不溶性膳食纖維C.粗纖維D.抗性淀粉E.多糖70.營養師在對高血壓患者進行膳食指導時，應推薦（）。A.DASH膳食模式B.增加鉀、鈣、鎂的攝入C.限制飲酒D.保持理想體重E.增加飽和脂肪酸攝入三、判斷題（共20題，每題0.5分。認為正確的打“√”，錯誤的打“×”）71.植物蛋白中，大豆蛋白的氨基酸組成最接近人體需要，屬于完全蛋白。（）72.維生素B12主要存在于植物性食物中，素食者不易缺乏。（）73.只要食物中含有脂肪，就一定會引起肥胖。（）74.嬰幼兒配方奶粉必須依據母乳的營養成分進行模擬。（）75.食品添加劑的使用必須遵循GB2760的規定。（）76.所有的脂肪都是對人體有害的，應盡量不吃。（）77.缺乏碘會導致甲狀腺腫大，過量攝入碘也會導致健康問題。（）78.普通通便可以通過多吃富含膳食纖維的食物來解決，不一定需要藥物。（）79.生雞蛋的蛋白質消化吸收率比熟雞蛋高。（）80.“無糖”食品是指不含蔗糖的食品，但可能含有其他糖醇或淀粉。（）81.維生素C是水溶性的，即使攝入過量也不會引起中毒。（）82.高血壓患者一旦血壓控制正常，就可以立即停止飲食控制。（）83.營養素補充劑可以代替正常膳食提供營養。（）84.食物的GI值越高，食用后血糖上升速度越快。（）85.人體內的水分主要來源于飲水和食物中的水，代謝水也是來源之一。（）86.膽結石患者應嚴格限制脂肪攝入。（）87.孕婦缺乏葉酸可能導致胎兒神經管畸形，補充葉酸應從孕前開始。（）88.所有的野生菌類都是無毒可食用的。（）89.胃潰瘍患者應養成少食多餐、定時定量的飲食習慣。（）90.老年人由于基礎代謝率下降，對能量的需求減少，但對鈣、鐵等礦物質的需求并未減少。（）四、案例分析題（共3大題，每題5小題，每小題2分）案例一：李某，男，45歲，公司職員。近期體檢結果顯示：身高172cm，體重85kg，血壓145/95mmHg，空腹血糖6.8mmol/L（參考值3.9-6.1），血脂提示甘油三酯偏高。平時工作繁忙，飲食不規律，經常在外就餐，喜歡紅燒肉、炸雞等高油高脂食物，蔬菜水果攝入較少，幾乎不運動。有吸煙史，每日約10支。91.根據李某的BMI值，判斷其體重狀況是（）。A.體重正常B.超重C.肥胖D.重度肥胖92.李某目前的健康狀況風險不包括（）。A.高血壓B.糖尿病C.痛風D.營養不良93.針對李某的血壓情況，下列飲食建議中最首要的是（）。A.增加蛋白質攝入B.嚴格限制鈉鹽攝入C.大量補充維生素D.增加碳水化合物攝入94.關于李某的能量攝入，建議應（）。A.維持目前攝入量B.適當增加，以應對工作壓力C.在目前基礎上減少500-750kcalD.完全禁食碳水化合物95.針對李某的甘油三酯偏高，下列哪種食物最應推薦？（）A.肥肉B.動物內臟C.深海魚類D.甜點案例二：王某，女，28歲，孕32周，單胎。近期產檢發現血紅蛋白95g/L，血清鐵蛋白偏低，診斷為缺鐵性貧血。孕婦自述平時食欲一般，不愛吃肉，偶爾吃點雞蛋，主食以米飯為主，偶爾喝牛奶。96.王某缺鐵性貧血的可能原因不包括（）。A.孕期鐵需求量增加B.膳食鐵攝入不足C.吸收不良D.維生素C攝入過多97.為改善王某的貧血狀況，下列食物首選（）。A.菠菜B.紅棗C.瘦紅肉D.濃茶98.關于王某的補鐵措施，下列說法錯誤的是（）。A.口服鐵劑是治療缺鐵性貧血的主要方法B.鐵劑最好在飯后服用以減輕胃腸道反應C.補鐵期間應避免飲用濃茶和咖啡D.補鐵的同時應大量補鈣以促進骨骼發育99.除了補充鐵劑，王某還應同時補充（）。A.維生素CB.維生素B12C.維生素ED.維生素D100.下列關于王某的膳食指導，錯誤的是（）。A.增加動物性食物攝入，特別是瘦肉、動物血B.餐后適當攝入富含維生素C的水果C.烹飪時使用鐵鍋D.嚴格素食，避免接觸任何動物性食物案例三：某社區食堂為老年人提供午餐。今日菜單為：清蒸草魚（100g）、紅燒豆腐（100g）、炒青菜（200g）、米飯（200g）、紫菜蛋花湯（1碗）。已知：清蒸草魚（能量113kcal，蛋白質16.6g，脂肪5.2g）；紅燒豆腐（能量100kcal，蛋白質12g，脂肪5g）；炒青菜（能量50kcal，蛋白質2g，脂肪0.5g）；米飯（能量232kcal，蛋白質6g，脂肪0.5g）；紫菜蛋花湯（能量50kcal，蛋白質2g，脂肪2g）。101.該午餐提供的總能量約為（）。A.450kcalB.545kcalC.650kcalD.750kcal102.該午餐提供的總蛋白質約為（）。A.26.6gB.38.6gC.40.6gD.45.0g103.該午餐提供的總脂肪約為（）。A.13.2gB.15.2gC.18.2gD.20.2g104.對于一位患有輕度高脂血癥的老年人，對該午餐的評價和建議，合理的是（）。A.膳食結構合理，無需調整B.蛋白質含量過高，應減少魚肉攝入C.脂肪含量偏高，建議烹飪時減少用油，去掉紅燒豆腐中的肥肉D.碳水化合物不足，應增加米飯量105.如果要在該午餐中增加富含鈣的食物，最合適的是（）。A.增加一份紅燒肉B.將紫菜蛋花湯改為牛奶C.增加一份炒面D.增加一份甜點五、計算分析題（共2題，每題10分）106.某成年女性，身高160cm，體重55kg。請計算其身體質量指數（BMI），并根據中國成人標準判斷其營養狀況。若該女性從事輕體力勞動，請利用簡化的能量消耗計算方法（按體重計算），估算其每日能量需要量。（已知輕體力勞動系數為30-35kcal/kg標準體重，標準體重計算公式為：身高cm-105）。107.某食品包裝標簽顯示：能量：2000kJ/100g蛋白質：10.0g/100g脂肪：15.0g/100g碳水化合物：50.0g/100g鈉：400mg/100g已知能量換算系數：蛋白質4kcal/g，脂肪9kcal/g，碳水化合物4kcal/g，1kcal=4.184kJ。請計算該食品每100g產生的能量（kJ）是否與標簽一致（保留一位小數），并計算該食品的蛋白質供能比。答案與詳細解析一、單項選擇題1.C解析：評價食物蛋白質質量的方法包括化學評分（氨基酸評分）、生物價（BV）、蛋白質凈利用率（NPU）、蛋白質功效比值（PER）等。其中，氨基酸評分是根據蛋白質中必需氨基酸含量和參考蛋白中相應必需氨基酸含量的比值來評價的，是國際上通用的評價方法。消化率和生物價也是重要指標，但氨基酸評分更側重于氨基酸構成。2.C解析：必需脂肪酸是指人體不可缺少但自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。包括亞油酸（n-6系列）和α-亞麻酸（n-3系列）。植物油（如大豆油、玉米油）富含亞油酸。3.C解析：水溶性維生素（如維生素B族、維生素C）易溶于水，不易在體內儲存，多余部分隨尿液排出，因此需每日補充。脂溶性維生素（A、D、E、K）可在體內儲存。4.C解析：嘌呤在體內代謝為尿酸。動物內臟（如豬肝、肝腰）屬于高嘌呤食物，長時間熬煮會使嘌呤溶于湯中，痛風患者應避免。蔬菜（如冬瓜、玉米）嘌呤含量低。5.D解析：鋅是許多酶的組成成分或激活劑，參與生長發育、味覺和食欲調節、免疫功能等。合成血紅蛋白的主要原料是鐵和蛋白質。6.A解析：BMI=體重/身高2。計算公式：70/7.C解析：脫氧劑通過去除包裝內的氧氣，主要抑制好氧菌的生長繁殖，更重要的是防止富含脂肪食品的氧化酸敗（哈喇味）。8.B解析：燕麥片富含膳食纖維，尤其是β-葡聚糖，消化吸收較慢，GI值較低。白米飯和煮紅薯GI值相對較高，菠蘿GI值中等偏高。9.C解析：膳食纖維在結腸內被細菌發酵，可產生少量短鏈脂肪酸被吸收，但本身不提供主要能量，被稱為“第七大營養素”，不能提供大量能量。10.C解析：中國居民膳食指南（2022）推崇的“東方健康膳食模式”特點是：烹飪清淡少鹽，食物多樣、谷物為主，蔬菜水果豐富，常吃魚蝦水產品和大豆制品，奶類充足。11.A解析：維生素A缺乏最早出現的癥狀是暗適應能力下降（暗適應時間延長），即從亮處到暗處看不清東西。進一步發展可出現夜盲、畢脫氏斑、干眼病等。12.C解析：24小時回顧法是通過詢問被調查對象過去24小時內攝入的所有食物種類和數量，來計算營養素攝入量，是膳食調查中最常用的方法。13.C解析：反式脂肪酸主要來源于氫化植物油（如人造奶油、起酥油），部分反芻動物肉和乳中也含有少量。反式脂肪酸對心血管健康有害，升高LDL，降低HDL。14.D解析：嬰兒輔食添加原則是由一種到多種、由少到多、由稀到稠、由細到粗。隨著月齡增長，食物性狀才逐漸變粗，初期應是泥糊狀。15.A解析：牛奶不僅鈣含量高，且鈣磷比例適宜，含有乳糖和維生素D促進鈣吸收，是鈣的最佳來源。瘦肉、谷類、水果鈣含量較低或吸收率低。16.D解析：黃曲霉毒素是黃曲霉菌產生的劇毒代謝產物，具有強致癌性（尤其是肝癌）。胺類、酮類、醛類是腐敗變質產生的異味物質，毒性相對較低。17.C解析：孕晚期胎兒骨骼發育需要大量鈣，且母體血容量增加，若鈣攝入不足易導致肌肉痙攣（抽筋）。鐵缺乏主要導致貧血，鋅缺乏影響發育，維生素C缺乏導致壞血病。18.C解析：基礎代謝率隨年齡增長而下降，兒童和青少年的BMR相對較高，老年人最低。19.B解析：葉酸缺乏是導致胎兒神經管畸形（如脊柱裂）的主要原因。建議孕前3個月至孕早期補充葉酸。20.D解析：我國食品營養標簽強制標示內容包括“1+4”：能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉。維生素C、鈣等屬于可選擇標示的營養素。21.A解析：維生素C具有抗氧化性，可作為防腐劑（如異抗壞血酸鈉）防止果蔬褐變和脂肪氧化，同時也是必須強化的營養素。22.D解析：醫院基本膳食包括普通飯、軟飯、半流質膳食、流質膳食。高蛋白膳食屬于治療膳食。23.B解析：急性腎小球腎炎患者常伴有水腫、高血壓和腎功能減退，飲食應限制蛋白質（減輕腎臟負擔）和鹽（減輕水腫和高血壓）。24.D解析：大豆含有約15%-20%的脂肪，且富含不飽和脂肪酸，并不是脂肪含量極低。25.C解析：EAR（平均需要量）是群體中個體攝入量不足的概率為50%的攝入水平，是制定RDA的基礎，用于評估群體攝入不足的風險。26.D解析：維生素E是重要的抗氧化劑，保護細胞膜免受氧化損傷。維生素D調節鈣磷代謝。27.D解析：荔枝“上火”主要與糖分高導致口干、口腔黏膜炎癥有關。荔枝核雖可入藥，但并不建議普通食用，且并無特殊高營養價值，甚至有微量毒性風險。28.C解析：蒸菜利用水蒸氣加熱，溫度相對較低，且食物與水接觸少（隔水），水溶性維生素和礦物質損失最少，營養保留最好。29.B解析：血清鐵蛋白反映體內儲存鐵的含量，是診斷缺鐵性貧血（ID）和鐵缺乏癥（IDE）最靈敏的指標。血紅蛋白出現較晚。30.B解析：糖尿病患者應選擇低GI食物，有利于血糖平穩控制。不能完全避免碳水化合物，應占總能量的50%-65%。31.C解析：條件必需氨基酸是指在特定條件下（如早產、嚴重創傷）體內合成不足，必須由食物供給的氨基酸，如精氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸等。32.A解析：黃曲霉毒素主要污染花生、玉米、棉籽及其制品，以及植物油等糧油作物。33.D解析：學齡前兒童應培養健康的飲食習慣，少吃零食，不喝含糖飲料，以免影響正餐食欲和導致肥胖。34.A解析：胃大部切除后，胃酸減少，內因子分泌不足，影響維生素B12和鐵的吸收，易引起巨幼紅細胞貧血和缺鐵性貧血。35.C解析：鈉與高血壓密切相關，高血壓患者應嚴格限制鈉鹽攝入。36.C解析：人體維生素D的主要來源是皮膚中的7-脫氫膽固醇在紫外線照射下轉化而來。食物來源相對較少。37.A解析：KAP理論是營養教育的基礎，即Knowledge（知識）、Attitude（信念/態度）、Practice（行為）。38.C解析：深海魚油富含EPA和DHA，具有調節血脂、抗血栓等作用。39.B解析：為了保證營養素攝入充足，減重期間每日能量攝入一般不應低于1200kcal（男性）或1000-1200kcal（女性），以免導致營養不良和代謝下降。40.B解析：食品安全國家標準（GB）中除特別注明外，均為強制性標準，必須執行。企業標準可以嚴于國家標準，但不得低于。41.B解析：維生素B1（硫胺素）缺乏引起腳氣病（多發性神經炎）。壞血病是缺維C，癩皮病是缺煙酸，佝僂病是缺維D。42.A解析：乳糖不耐受是由于乳糖酶缺乏或活性降低，無法完全消化分解乳糖。可以選擇酸奶或低乳糖牛奶。43.B解析：碘是合成甲狀腺素的主要原料。44.A解析：1g碳水化合物在體內氧化產生約4kcal能量，蛋白質4kcal，脂肪9kcal，酒精7kcal。45.C解析：保健食品不能聲稱治療疾病（如治療高血壓、預防感冒），只能聲稱特定的保健功能（如輔助降血脂、輔助降血糖）。46.B解析：肝硬化患者常有肝性腦病風險，需限制蛋白質（尤其是芳香族氨基酸）；有食管胃底靜脈曲張風險，應避免粗糙堅硬食物以免劃破血管。47.C解析：食物中毒的特點是潛伏期短、發病與食物有關、臨床表現相似、無傳染性（不人傳人）。48.B解析：山梨酸鉀在酸性環境中抑菌效果好，毒性較低，常用于酸性食品防腐。苯甲酸鈉在堿性環境效果差。49.C解析：維生素C能將三價鐵還原為二價鐵，促進非血紅素鐵的吸收。50.A解析：純母乳喂養是指除母乳外，不給予嬰兒任何其他食物或飲料（包括水），但在醫療指征下可喂給少量藥物、維生素或礦物質補充劑。二、多項選擇題51.ABCD解析：必需微量元素包括鐵、鋅、碘、硒、銅、鉻、鉬、鈷等。鈣屬于常量元素。52.ABC解析：減少鈉鹽攝入的措施包括少吃高鹽食品、后放鹽（減少用量）、使用限鹽勺、減少醬油/味精等含鈉調味品。增加鉀攝入有利于排鈉，但不是直接減少鈉攝入的措施。53.ABCD解析：維生素C促進膠原蛋白合成、抗氧化、促進鐵吸收、參與神經遞質合成、參與膽固醇代謝等。它不提供能量。54.ABCD解析：優質蛋白是指蛋白質氨基酸模式與人體接近，利用率高的蛋白。主要指動物蛋白（蛋、奶、肉、魚）和大豆蛋白。玉米蛋白限制氨基酸多，利用率較低。55.ABCD解析：營養調查通常包括膳食調查、人體測量、臨床檢查、生化檢驗。心理評估不屬于常規營養調查范疇。56.ABCD解析：孕期對能量、蛋白質、鐵、葉酸、碘、鋅、維生素A等需求均增加。但維生素A不可過量，并非需求增加數倍，而是適量增加。57.ABCDE解析：影響BMR的因素包括體表面積、年齡、性別、激素水平（如甲狀腺素）、氣溫（寒冷時升高）、情緒、應激等。58.ABC解析：預防骨質疏松需充足的鈣和維生素D、適量運動（刺激骨骼）、避免煙酒和過量咖啡因。長期臥床會導致骨量流失。蛋白質適量即可，過量可能增加鈣流失。59.ABC解析：河豚中毒屬于動物性食物中毒（自然毒），亞硝酸鹽中毒屬于化學性食物中毒。60.ABCD解析：糖尿病飲食需控制總能量、平衡營養素比例、增加膳食纖維、定時定量。無糖糕點雖無蔗糖，但仍有淀粉和脂肪，不可隨意食用。61.ACE解析：食品強化是為了彌補營養缺陷，恢復加工損失，改善品質。必須符合標準，考慮穩定性。強化劑量并非越高越好，應科學制定。改善感官是食品添加劑的作用。62.ABCDE解析：嬰幼兒期易患佝僂病（缺維D/鈣）、缺鐵性貧血、鋅缺乏癥、蛋白質-能量營養不良、維生素A缺乏等。63.ABCD解析：膽固醇是細胞膜成分、合成維D、膽汁酸、類固醇激素的原料。人體雖能合成，但仍需外源性攝入，完全不含膽固醇的膳食不利于健康。64.BC解析：腎病綜合征有大量蛋白尿，但血漿蛋白低，過去主張高蛋白，現在主張適量蛋白（0.8-1.0g/kg），且限制水鈉（水腫）、低脂（高脂血癥）。一般不主張高鉀（除非低鉀），高鈣可預防骨質疏松但非治療關鍵。65.ABCDE解析：這些都是評價膳食結構的正確維度。西方高動物性食物，東方以植物為主。中國正在轉變。優質蛋白比例重要。膳食纖維攝入不足是現代膳食通病。66.ABCDE解析：維生素A來源于動物肝臟、全脂奶、魚肝油（視黃醇）；以及植物中的胡蘿卜素（胡蘿卜、菠菜等深色蔬菜）。67.ABCD解析：霉變甘蔗中毒是真菌毒素中毒，屬于真菌性食物中毒，非化學性。68.ABCDE解析：中國標準：BMI≥24超重，≥28肥胖。男性腰圍≥90cm，女性≥85cm為中心性肥胖。體脂率是判斷肥胖的金標準。69.AB解析：膳食纖維按溶解性分為可溶性和不可溶性。粗纖維是舊稱，抗性淀粉屬于膳食纖維的一種，但分類主要基于溶解性。70.ABCD解析：DASH飲食（得舒飲食）是防治高血壓的首選膳食模式。推薦高鉀鈣鎂、限酒、減重。應減少飽和脂肪酸，增加不飽和脂肪酸。三、判斷題71.√大豆蛋白氨基酸組成完整，屬于優質蛋白。72.×維生素B12主要存在于動物性食物中，素食者（尤其是純素食者）極易缺乏。73.×脂肪是必需營養素，且必需脂肪酸、脂溶性維生素運輸都依賴脂肪。過量攝入才導致肥胖。74.√嬰幼兒配方奶粉是以母乳為金標準進行調配的。75.√GB2760是食品添加劑使用國家標準，必須嚴格遵守。76.×脂肪具有提供能量、保護臟器、維持體溫、促進脂溶性維生素吸收等重要功能，不能完全不吃。77.√碘攝入不足或過量都會導致甲狀腺疾病。78.√膳食纖維吸水膨脹，刺激腸道蠕動，是解決便秘的基礎措施。79.×生雞蛋含有抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白，消化吸收率低，且不衛生。煮熟后破壞了抗營養因子，吸收率更高。80.√“無糖”通常指不含蔗糖，但仍含有淀粉（多糖）或糖醇，仍會提供能量。81.√水溶性維生素excess隨尿液排出，毒性極低，但長期大量服用仍可能有副作用（如維C結石風險），不過相比脂溶性維生素安全得多。一般判斷題中認為“不易中毒”。82.×飲食控制是高血壓治療的基礎，需長期堅持，不能因血壓正常而停止。83.×營養素補充劑只能作為膳食不足的補充，不能代替天然食物中的多種營養素和植物化學物。84.√GI值反映食物引起血糖升高的速度和能力。85.