職高廚師考試題及答案

職高廚師考試題及答案一、選擇題（8題，每題3分，共24分）

1.在烹飪過(guò)程中，以下哪種調(diào)味料主要用于去腥增香？

A.食鹽

B.醬油

C.花椒

D.米醋

2.制作紅燒肉時(shí)，以下哪種烹飪方法最能保持肉質(zhì)酥爛？

A.煎炒

B.燉煮

C.爆炒

D.烤制

3.在西餐中，以下哪種醬汁常用于搭配牛排？

A.魚(yú)子醬

B.蜂蜜芥末醬

C.番茄醬

D.酸奶油醬

4.制作壽司時(shí)，以下哪種海苔最適合使用？

A.紅藻海苔

B.石花菜海苔

C.紫菜海苔

D.藻類(lèi)海苔

5.在烘焙過(guò)程中，以下哪種材料主要用于增加面團(tuán)的蓬松度？

A.酵母

B.小蘇打

C.面粉

D.雞蛋

6.制作糖葫蘆時(shí)，以下哪種糖漿最適合使用？

A.蜂蜜糖漿

B.白砂糖糖漿

C.紅糖糖漿

D.葡萄糖糖漿

7.在烹飪過(guò)程中，以下哪種工具主要用于切割食材？

A.筷子

B.刀具

C.篩子

D.攪拌器

8.制作湯品時(shí)，以下哪種方法最能保持湯的鮮美？

A.煮沸

B.燉煮

C.爆炒

D.烤制

二、（一）多項(xiàng)選擇題（5題，每題4分，共20分）

1.以下哪些屬于西餐中的常見(jiàn)調(diào)味料？

A.黑胡椒

B.橄欖油

C.牛奶

D.香草

2.以下哪些食材適合用于制作壽司？

A.魚(yú)生

B.海苔

C.黃瓜

D.豆腐

3.以下哪些屬于烘焙過(guò)程中常用的發(fā)酵劑？

A.酵母

B.小蘇打

C.面粉

D.雞蛋

4.以下哪些食材適合用于制作糖葫蘆？

A.蘋(píng)果

B.梨

C.草莓

D.桃子

5.以下哪些屬于烹飪過(guò)程中常用的切割工具？

A.筷子

B.刀具

C.篩子

D.攪拌器

（二）判斷題（7題，每題2分，共14分）

1.紅燒肉的制作過(guò)程中，加入適量的糖可以增加肉質(zhì)的酥爛度。

2.制作壽司時(shí)，海苔的層數(shù)越多，壽司的口感越好。

3.烘焙過(guò)程中，小蘇打主要用于增加面團(tuán)的蓬松度。

4.制作糖葫蘆時(shí)，糖漿的溫度越高，糖葫蘆的口感越好。

5.烹飪過(guò)程中，刀具的鋒利程度對(duì)食材的切割效果有很大影響。

6.制作湯品時(shí)，燉煮的方法可以更好地保留湯的鮮美。

7.烹飪過(guò)程中，適量的鹽可以增強(qiáng)食材的口感。

三、（一）填空題（10題，每題2分，共20分）

1.制作紅燒肉時(shí)，常用的調(diào)味料有______、______和______。

2.制作壽司時(shí)，常用的食材有______、______和______。

3.烘焙過(guò)程中，常用的發(fā)酵劑有______和______。

4.制作糖葫蘆時(shí)，常用的糖漿有______和______。

5.烹飪過(guò)程中，常用的切割工具有______和______。

6.制作湯品時(shí)，常用的烹飪方法有______和______。

7.西餐中，常用的調(diào)味料有______和______。

8.烘焙過(guò)程中，常用的增加面團(tuán)體積的方法有______和______。

9.烹飪過(guò)程中，常用的去腥增香的方法有______和______。

10.制作糖葫蘆時(shí)，常用的水果有______、______和______。

（二）計(jì)算題（3題，每題4分，共12分）

1.制作紅燒肉時(shí)，需要將500克五花肉切成塊，每塊重約50克，請(qǐng)問(wèn)需要切多少塊？

2.制作壽司時(shí)，需要將200克魚(yú)生切成條，每條約10克，請(qǐng)問(wèn)需要切多少條約？

3.制作糖葫蘆時(shí)，需要將10千克水果串成糖葫蘆，每串水果重約500克，請(qǐng)問(wèn)需要制作多少串糖葫蘆？

四、綜合題（4題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作紅燒肉的基本步驟。

2.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作壽司的基本步驟。

3.請(qǐng)簡(jiǎn)述烘焙過(guò)程中酵母的作用。

4.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作糖葫蘆的基本步驟。

五、材料分析題（2題，每題14分，共28分）

1.請(qǐng)分析西餐中黑胡椒和橄欖油的調(diào)味作用。

2.請(qǐng)分析烘焙過(guò)程中小蘇打和酵母對(duì)面團(tuán)的影響。

答案部分：

一、選擇題

1.C

2.B

3.D

4.C

5.B

6.B

7.B

8.B

二、（一）多項(xiàng)選擇題

1.A,B,D

2.A,B,C

3.A,B

4.A,B,C,D

5.B,C

（二）判斷題

1.正確

2.錯(cuò)誤

3.正確

4.錯(cuò)誤

5.正確

6.正確

7.正確

三、（一）填空題

1.食鹽、醬油、糖

2.魚(yú)生、海苔、黃瓜

3.酵母、小蘇打

4.蜂蜜糖漿、白砂糖糖漿

5.筷子、刀具

6.煮沸、燉煮

7.黑胡椒、橄欖油

8.酵母、小蘇打

9.加熱、加入香料

10.蘋(píng)果、梨、草莓

（二）計(jì)算題

1.10塊

2.20條約

3.20串

四、綜合題

1.制作紅燒肉的基本步驟：

-將五花肉切成塊

-將五花肉煎至兩面金黃

-加入適量的調(diào)味料（如醬油、糖、料酒等）

-加入適量的水

-燉煮至肉質(zhì)酥爛

2.制作壽司的基本步驟：

-將魚(yú)生切成條

-將海苔鋪在壽司卷上

-在海苔上鋪上魚(yú)生和黃瓜等配料

-將壽司卷卷起

-切成小塊

3.烘焙過(guò)程中酵母的作用：

-酵母可以發(fā)酵面團(tuán)，使面團(tuán)膨脹

-酵母可以增加面團(tuán)的蓬松度

-酵母可以改善面團(tuán)的口感

4.制作糖葫蘆的基本步驟：

-將水果清洗干凈

-將水果串在竹簽上

-將水果串浸泡在糖漿中

-將水果串晾干

五