DB36T 2265-2026公共機構食堂反食品浪費管理規范

36SpecificationforpreventingfoodwastemanagementofcanteensinpublicI前言 2規范性引用文件 3術語和定義 4基本原則 5組織管理 6餐前準備 7供餐管理 8餐后管理 9宣傳培訓 10監督評估 本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由江西省機關事務管理局提出并歸口。本文件起草單位：江西省機關事務管理局、江西省質量和標準化研究院、南昌航空大學。本文件主要起草人：江東曙、高漢、王騁宇、陳亞茹、吳麗金、鄒云偉、何龔義、王子凱。1公共機構食堂反食品浪費管理規范本文件規定了公共機構食堂反食品浪費工作的基本原則、組織管理、餐前準備、供餐管理、餐后管理、宣傳培訓、監督評估。本文件適用于獨立、合署或集中辦公的機關、學校、醫療機構等公共機構，其他相關機構可參照執2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T13234用能單位節能量計算方法GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術要求GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范GB/T42967機關食堂反食品浪費工作指南GB/T46563公共機構能效分級導則SB/T10474餐飲業營養配餐技術要求WS/T554學生餐營養指南WS/T690病媒生物防制操作規程餐飲服務場所3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1公共機構publicinstitutions全部或者部分使用財政性質資金的國家機關、事業單位和團體組織。[來源：GB/T46563—2025，3.1]4基本原則4.1全員參與、共同治理貫徹落實國家反食品浪費相關法律法規，由食堂經營者履行主體責任，主管部門加強監督、全員參與，形成各盡其責、齊抓共管、共同治理的工作格局。4.2以人為本、安全第一食堂應以服務公共機構工作人員為宗旨，堅持反食品浪費主線，守住食品安全底線，落實食品安全管理相關要求，推進“互聯網+明廚亮灶”建設，加強食堂管理，統籌節約與安全的關系。24.3教育引導、強化監督強化反食品浪費與食品安全、食育等內容的互通共建，豐富反食品浪費宣傳形式，樹立和推廣先進典型，加強食品浪費行為監督和懲戒，營造“浪費可恥、節約為榮”氛圍。5組織管理5.1資質條件5.1.1應取得食品經營許可證，并嚴格按照載明的經營項目經營。5.1.2從事接觸直接入口食品工作的從業人員應持有效健康證明上崗。5.2組織保障5.2.1應設置專門機構（部門）負責反食品浪費管理工作，配備專職或兼職的反食品浪費管理人員。應制定反食品浪費工作方案或管理辦法，將反食品浪費工作納入年度節能工作、節能考核和節約型單位創建內容，宜將反食品浪費納入食堂工作人員績效管理。5.2.2應建立反食品浪費工作協調、自查、獎懲等機制。制定食品采購、貯存、加工、消費、預約就餐、用餐監督、剩余食品處置、餐廚垃圾處理、滿意度評價等環節反食品浪費管理制度，明確具體措施。5.2.3采用購買社會服務經營方式的，定期對經營管理機構進行反食品浪費和食品安全監督改進，建立健全引進和退出機制，擇優選擇第三方。5.2.4應制定食品安全、停電、停水等突發事件應急預案。5.2.5公務活動應優先安排食堂用餐，應節儉安排用餐數量和形式，不應超過公務活動用餐標準。推廣使用贛餐碼。5.3設施設備5.3.1食堂應采用節能、節水、低物耗、綠色環保的設施設備和餐飲用具，有條件的公共機構食堂宜配備智能化設備。5.3.2食堂應建立用能設備臺賬，定期對空調、供熱、供水、照明等設施設備進行巡檢、維護和保養，做好溫度、濕度、照度控制，無“長明燈”“長流水”和跑、冒、滴、漏情況。5.3.3食堂宜通過適當形式提醒就餐人員自帶餐具，配備餐具消毒設備。需使用包裝的，應選用符合GB/T18006.3的容器和餐飲具。5.3.4應推進食堂明廚亮灶工程建設，配備攝像頭展示制餐過程，實現食堂關鍵區域、重點環節監控，及時發現并制止存在的食品浪費行為。5.3.5宜運用新技術、新工藝、新設備防止食品浪費，將信息技術、物聯網、人工智能和現代食堂管理相結合，打造節約型智慧食堂。5.4能源節約5.4.1食堂用水、用電、用氣應單獨計量，定期開展食堂能耗計量、統計監測和評估改進工作，優化節能降耗工作方案。用能單位節能量計算應符合GB/T13234的規定。5.4.2應控制食堂水、電、燃氣等設備使用時間和開關條件，空調夏季不低于26℃,冬季不高于20℃。5.4.3應建立食堂餐飲資源消耗成本核算、統計分析、監測和公示制度。5.4.4食堂消耗品應使用可循環包裝物，按需登記領用、妥善保管。36餐前準備6.1采購貯存6.1.1食堂應根據用餐統計人數、食品儲存條件和儲存場所環境，合理安排采購周期和采購食品數量。生鮮食品應“少采勤采”“即采即用”，非生鮮食品適量采購。宜建立原輔料采購和庫存管理信息系統，精準控制采購和庫存。6.1.2食品原料采購選擇具有相關合法資質且優質的供貨商，建立固定供貨渠道并簽訂供貨協議。食品原料進貨票據登記造冊，進貨票據、供應商檔案、進貨登記臺賬齊全。6.1.3應按照GB31654的要求，進行采購驗收和貯存管理，食品應分區、貨架分離、離墻離地、溫濕度適宜存放等，貨架上應注明品名標簽，定期檢查整理。6.1.4保持倉庫、冷庫等儲存場所衛生整潔，做好防塵工作，按照WS/T690防治鼠類、蠅類、蚊蟲等，發生蟲害時應采取緊急措施控制和滅殺，防止造成污染。6.1.5應執行出入庫清單制度，及時簽收、登記、存儲貨物，退回有質量問題的食材，合理設置食品流通周期，遵循“先進先出”原則，定期盤點庫存，控制庫存定量。6.1.6定期對食堂從業人員開展食品貯存培訓，每周至少全面檢查貯存食品，發現感官性狀異常、超保質期等情形的，應及時清理并單獨存放、明確標記，并做好產品名稱、存放時間、處理措施等記錄。6.2科學備餐6.2.1總體要求公共機構食堂應落實“健康江西”“三減三健”要求，可按照SB/T10474的規定進行營養搭配。建立每周食譜制，采用適當方式提前一周公布，結合用餐人員的反饋意見調整菜品菜譜，優化菜譜結構和菜肴口味，注重飲食平衡。6.2.2學校要求學校食堂應配備營養健康管理人員，負責膳食營養搭配與評估等。食堂根據學生年齡、體質和口味需求進行食材搭配，6歲～17歲學生餐應參照WS/T554進行營養搭配，18歲以上學生可參考國家相關居民膳食指南進行營養搭配。6.2.3醫療機構要求醫療機構食堂應根據患者病情需要，嚴格遵照飲食醫囑提供餐飲服務。6.3烹飪加工6.3.1烹飪前應檢查食材是否新鮮可食，不應使用有異味、腐爛變質的食材。需要熟制加工的食品應煮熟煮透，加工時食品中心溫度不低于70℃。6.3.2調味品容器應保持清潔，使用后及時加蓋或密封。6.3.3應優化食堂切配流程，提高原材料利用率，綜合考慮成本后，做好邊角料再利用。6.3.4應推行大鍋備菜、小鍋續供，不使用食品裝飾菜品。6.3.5應定期開展烹飪技能、營養相關培訓和技術交流，提升餐品供給質量。7供餐管理47.1精準供餐7.1.1總體要求公共機構應對用餐人數實施動態管理，提前統計并預估用餐人數或建立預約就餐制度，實現精準備餐、減少食品源頭浪費。應采用按需自選、按量付費的供餐模式。提供小份、半份主食和菜品服務。應按照GB31654的要求進行食品留樣。7.1.2學校要求學校應落實中小學、幼兒園集中用餐陪餐制度，中小學校（含幼兒園）食堂宜實行套餐制，高校、技工學校宜實行點餐制，鼓勵大學食堂推行稱重取餐。7.1.3醫療機構要求醫療機構應提供營養套餐專供窗口。開放堂食宜使用餐卡或電子支付，上門送餐服務應提前打包、佩戴口罩，避免因用餐造成交叉感染。宜在就餐區設置相對獨立的“營養健康角”，擺放控油罐、限鹽勺、體重秤、BMI測試盤、血壓計、營養健康宣傳冊等健康支持工具。7.2用餐提醒7.2.1售賣菜品應標注辣度、甜度、酸度等口味信息。7.2.2用餐人員取餐、用餐時，應有服務人員或設置提示牌，提醒就餐人員按量取餐、少量多次。8餐后管理8.1剩余食品處置8.1.1未食用的剩余食品，應按照國家食品安全相關法律法規進行處置。8.1.2在保證食品安全衛生的前提下，宜通過降價促銷、食物捐贈等多種方式處置未銷售的剩余食品。8.1.3堂食就餐結束，食堂工作人員宜主動提醒用餐人員打包未用完食品。8.2餐廚垃圾處理8.2.1公共機構食堂的廚房和餐廳都應設置足夠數量的垃圾桶，引導工作人員和用餐人員分類投放垃圾。8.2.2食堂應安裝攝像頭監督，工作人員應在餐盤回收處，監督、勸阻食品浪費行為。8.2.3應分區統計制餐區、餐具回收處的餐廚垃圾重量，參考GB/T42967建立餐廚垃圾臺賬，記錄餐廚垃圾重量、處理方式等信息，記錄內容應完整、真實。定期監測食品浪費情況，測量食品浪費系數，留存照片資料。8.2.4應跟蹤分析餐廚垃圾的種類和重量，優化菜品口味，對浪費較多的菜品及時改進烹制工藝，減少備餐量或替換該餐品。8.2.5應按國家及屬地要求，就地資源化處理或與具備資質的專業機構簽訂合作協議，對餐廚垃圾進行無害化處理和資源化利用。鼓勵有條件的公共機構建設廚余垃圾資源化利用設施，自行開展餐廚垃圾沼渣處置利用。9宣傳培訓59.1總體要求公共機構應在食堂相關區域設置反食品浪費標識，利用廣播、電子屏、官方網站、公眾號等載體發布反食品浪費有關內容，通過世界糧食日、全國生態日等進行主題宣傳。將反食品浪費納入食堂工作人員的入職和日常培訓內容，每年至少開展1次。9.2學校要求學校應將反食品浪費納入“5·20”中國學生營養日、全民營養周等主題宣傳活動。常態化開展糧食節約志愿服務，舉辦主題班會、主題黨團日等日常性活動，將糧食安全教育、勤儉節約教育融入大中小學思政課、國情教育等教育教學活動。成立膳食委員會，開展反食品浪費管理相關工作。9.3醫療機構要求醫療機構應以體重管理年等宣傳活動為契機，通過戶外電子屏、樓宇電子屏、在診室及病房內發放宣傳折頁等多種方式開展合理膳食、制止餐飲浪費、節約糧食相關主題宣傳片和公益廣告宣傳，提升職工、就醫患者及家屬以及醫院周邊群眾節糧崇儉的意識。10.1應定期開展用餐滿意度調查，建立用餐人員對菜品質量和口味的反饋渠道，對用餐人員反饋或媒體曝光的問題，及時整改落實。10.2應公示食品浪費情況，配置食堂用餐監督員，勸阻食品浪費行為，以適當形式曝光食品浪費行為。10.3對反食品浪費的實施情況應開展定期自查、不定期抽查，明確檢查工作責任部門和責任人，做好檢查記