第二章 中國飲食文化的區域性-0k2

第二章中國飲食文化的區域性華北科技學院第二章中國飲食文化的區域性

中國飲食文化區位的歷史考察第一節3一·“飲食文化圈”的概念飲食文化圈是由于區域（最主要的）、民族、習俗、信仰等原因，歷史地形成的具有獨特風格的飲食文化區域（亦稱作文化地理區）。每一個飲食文化區可以理解為具有相同飲食文化屬性的人所占有的地區。

（

文化區即文化地理區）4二·中國飲食文化區位類型

一、東北飲食文化圈

二、京津飲食文化圈

三、中北飲食文化圈

四、西北飲食文化圈

五、黃河中游飲食文化圈

六、黃河下游飲食文化圈

七、長江中游飲食文化圈

八、長江下游飲食文化圈

九、東南飲食文化圈

十、西南飲食文化圈十一、青藏高原飲食文化圈

十二、素食文化圈

5三·影響飲食文化圈形成的因素1·自然因素：

地理環境、氣候物產等—形成因素（地域）

靠山吃山靠水吃水6三·影響飲食文化圈形成的因素2·社會因素：

政治、經濟、飲食科技—發展、擴展、交融民族、信仰與飲食習俗—鞏固因素繁華的北京天津舟楫青藏高原第二節中國飲食文化區位的歷史概況中國區域飲食文化圈示意圖一、東北飲食文化圈

二、京津飲食文化圈

三、中北飲食文化圈

四、西北飲食文化圈

五、黃河中游飲食文化圈

六、黃河下游飲食文化圈

七、長江中游飲食文化圈

八、長江下游飲食文化圈

九、東南飲食文化圈

十、西南飲食文化圈十一、青藏高原飲食文化圈

十二、素食文化圈東北飲食文化圈以東部三省、內蒙古東三盟為中心。特點：自然條件優越，多種生產類型并存，食物原料豐富，營養攝取全面強烈的多元飲食文化特征食俗受氣候條件影響較大，冷凍食品多東北殺豬菜京津飲食文化圈以北京、天津為中心。特點：至明末，為全國最龐大、最集中、最高層的餐飲消費熱點區原料豐盛，技藝博絕，市肆繁榮食風講究，消費群體文化素質高.京津新城凱悅酒店中北飲食文化圈以內蒙古為中心。特點：食俗粗獷，嗜飲奶茶遼闊的地域，熱情、坦城、豪放的性格逐草而居的游牧生活，原料品種較少食物原料以畜牧業為特色（紅食白食）沒有嚴格的宗教食俗蒙古牧民

全羊大餐料理

手扒肉西北飲食文化圈以新疆地區為中心。特點：以畜牧業原料為主，以農業種植原料為輔，以果品為特長；“食肉飲奶”食文化豐富多彩，民族風味食品琳瑯滿目；（外域文化影響早，少數民族多）食俗受宗教影響大，伊斯蘭教羊肉串黃河中游飲食文化圈以陜、晉為代表。特點：中華飲食文化的搖籃面食制作見長，品種豐富，善用雜糧食俗粗獷、豪放、節儉；“面條象皮帶，烙餅象鍋蓋”陜西小窩頭山西平遙牛肉太谷黃河下游飲食文化圈以魯為代表。特點：中華飲食文化的發祥地食物原料多元化以五谷雜糧、尋常菜蔬為主副食，味喜五辛，習尚海產，俗尚簡樸之食山東煎餅玉米餅子長江中游飲食文化圈以兩湖和江西為代表。特點：飲食文化歷史悠久自然條件優越，物產豐富，菜品精美，餐飲器具(青銅、漆器)、烹調技藝先進鮮明的地域文化風格，區域飲食風俗厚重，食品繁多，名肴矚目剁椒魚頭紅燒武昌魚長江下游飲食文化圈以蘇、浙、皖為代表。特點：飲食文化歷史源遠流長兼有華夏文化（古樸）和江南文化（細膩）的食文化特質一品羅漢菜蘇菜東坡肉浙菜荷葉包雞皖菜東南飲食文化圈以閩粵為中心地區。特點：物產豐饒，重鮮活，尚食事大膽改良、銳意創新，呈現較強的開放性飲食文化特質食風講究，商賈氣息濃郁佛跳墻閩菜榴蓮酥粵菜西南飲食文化圈以滇、川為中心。特點：嗜飲茶，是中華茶文化的發祥地菜品口味突出，尤以辣、酸、麻見長飲食風格有強烈的歷史傳承性，食風誠樸敦厚，鄉土氣息濃郁多民族聚居，但飲食禁忌少云南過橋米線歌樂山辣子雞川菜青藏高原飲食文化圈以西藏為中心。特征：以牛羊肉、奶、糌（zan）粑為主要食原料，瓜果蔬菜少嗜飲酥油茶食禮受喇嘛教影響較深風干肉酥油青稞酒酥油茶素食飲食文化圈

素食以植物性原料制成的菜品食素的行為模式或生活方式齋食古人祭祀之前不飲酒、不吃葷的素食行為和所食食物佛門弟子中午之前所進用的食物伊斯蘭的齋戒之食

目錄1、“幫”的傳統表述法

2、“以地名菜”法的廣泛流行

3、“系”說種種

4、關于“菜系”的種種歧義 5、“菜系”問題論爭的實質內容

1、“幫”的傳統表述法湖北理工學院第三節“幫”的傳統表述法漢至唐宋進期，曾出現了“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“川味”等稱呼。明清以后，又出現了“京都風味”、“姑蘇筵席”、“揚州炒賣”、“湘鄂大菜”以及“幫”、“幫口”、“風味”、“菜”等稱謂。尤以“幫”的稱呼影響較大，如“川幫”、“揚幫”、“徽原”等。因“幫”之名主要在于區別不同地區的肴品及其口味，故又常常稱某某“幫口”。以“幫”名菜大約起于清末民初，并一直流行于２０世紀５０～６０年代。這種稱謂的出現，正是飲食業歷史發展的結果。“以地名菜”法的廣泛流行與“幫”的說法大約同時，也有直接以地名菜的說法存在。如成書于清末民初的《孽海花》一書（該書第一回發表于１９３０年，最后一回發青于１９３０年）第二回提到，上海的飯店，“京菜有同興、同新，徽菜也有新新樓、復新園。若英法大餐，則杏花有同舉、同香樓、一品香、一家春，尚未不曾遍地開請教過?！睍胁]有提“幫”而直以地名相稱，這在當時是比較通俗習常的。如現在的“東北菜”、“臺灣菜”、“海南菜”、“揚州菜”、“蘇州菜”等六系說宮廷川蘇

粵魯民族湖北理工學院中國菜系劃分

1、川菜

2、粵菜

3、魯菜

4、蘇菜四大菜系6、浙菜7、閩菜8、徽菜10、鄂菜

9、湘菜

11、滬菜12、淮揚菜5、京菜十大菜系十二大菜系關于“菜系”的種種歧義“菜系”含義與標準種種

到底什么是“菜系”、“菜系”的內涵和外延是什么，也一直是爭論的焦點，并有多種觀點。代表性的意見有：（１）菜肴體系說

“菜系說是菜肴的體系?！薄安速|就是在原實選擇上、烹飪技藝上、花色品種上具有各自的特殊風格。（２）風味菜肴體系說“菜系的含義是什么？謂眾多地方菜中地主特色最濃郁的風味菜肴體系也?！保ㄐ芩闹钦紘腼儗W概論》）（３）烹飪技藝與地方菜說“所謂菜系，是指在一定區域內，因物產、氣候、歷史條件、飲食習俗的不同，經過漫長歷史的淀變百形成的一整套自成體系的烹飪技藝，并被全國各地所承認的地方菜?！保ǎ矗┡腼冿L味流派說“菜系，中國烹飪的風味流派系指品類齊全、特色鮮明、在全國有較高聲望的系列化菜種，如魯菜、蘇菜、川菜、粵菜、中國清真菜、互菜等?！保惞庑隆恫讼到虒W中的一些嘗試》）（５）地方風味說“所謂中國有幾大菜系，主要指地方風味而言的?！薄安讼捣忠爸饕谟诘胤斤L味特色的區別。所謂地方風味特色，即選本地烹飪優勝原料，用本地習用的優良的烹飪方法，制作出本地風味的肴饌，基中特別是口味上的差異，尤為重要。”（桃丹《風味流派略識》（６）系統說鄭昌江先生在指出了“菜系”各種釋說的弊端之后認為：“完全可以稱其為一個系統。這一系統是由菜肴、而點、烹飪技藝、飲食習俗、歷史文化、自然條件等要素成且?！保ā吨袊讼导捌浔容^》）

“菜系”問題論爭的實質

“菜系”概念出于２０世紀７０年代中葉，流行于８０年代中葉至９０年代中葉，現已漸趨平和淡漠，這一過程足以表明人們的認識逐漸成熟，理智思考和理論深化逐漸取代“弘揚”性宣傳撥然。關于這一問題展開的討論和爭論，其實質則是“中國菜地方性”的認識和表述的科學性問題。歸納起來，對于“菜系”迄今有四種基本意見，第一種是贊成“菜系”的提法。第二種主張“以地名菜”，認為，“可以概括中國菜區位文化的一切應有之義?！保▍⒁娳w榮光《關于中國菜地方性的表述問題——“系”表述方法的否定》等）第三種是主張以“地方風味”的概念取代“菜系”。第四種是仍用傳統的“幫”的概念，事實這也是仍相當程度上流行的傳統提法。

贊成“菜系說”者之間也存在著很大的爭議。到底什么是“菜系”？其內涵與外延如何界定？是“烹調技藝”、“膳食結構”、“飲食習俗”，還是“地方菜”、“地方菜種”，抑或是“菜品體系”、“菜肴體系”、“系列化菜品”、“系列化菜肴”、“風味特色”

除了定義之爭外，還有標準、數量、次序、支派等方面的論爭。“菜系”以什么做標準？應有多少條？以什么為主？由誰評定？怎樣評定？可謂各執一詞。中國到底有多少個“菜系”？是四個、五個、六個、八人，或